Торт форе нуар

Ингредиенты

• желток куриный 280 г
• белок яичный 250 г
• сахар белый 260 г
• масло сливочное 100 г
• крахмал кукурузный 50 г
• мука белая высшего сорта 50 г
• какао-порошок 50 г
• вишня замороженная 600 г
• сахар белый 300 г
• вода 120 г
• сок лимона 60 г
• сок вишневый 150 г
• сахар белый 50 г
• ром белый 15 г
• молоко 250 г
• желток куриный 80 г
• сахар белый 90 г
• Сливки 33% 220 г
• ром белый 10 г
• сироп гранатовый 10 г
• желатин быстрорастворимый 10 г
• вода кипяченая холодная 3 ст.л.
• шоколад черный 250 г
• Сливки 33% 380 г
• желток куриный 90 г
• сахар белый 65 г
• вода 20 г
• какао-порошок 40 г

Как приготовить торт форе нуар дома

1. БИСКВИТ: Растопить сливочное масло и остудить до комнатной температуры. Взбить желтки с 200гр сахара до пышной, густой и белой пены (увеличение объема в 3 раза). Отдельно взбейте охлажденные яичные белки с 60гр сахара (пышная пена; не перевзбейте белки). Во взбитые желтки вмешайте 1/3 взбитых белков (работать следует лопаткой).

2. В основную часть белков просейте смесь сухих продуктов (какао, крахмал, мука). Размешайте смесь лопаткой до однородной и гладкой массы. Соедините желтки и белки, аккуратно мешая смесь лопаткой движениями снизу вверх. Введите остывшее сливочное масло и аккуратно перемешайте до однородности. Дно формы диаметром 26 см застелите кондитерской бумагой для выпечки. Распределите тесто по форме. Выпекайте коржи в разогретой до t=180C 20-25 минут (готовность - сухая лучина). Извлеките форму из духовки, остудите корж не снимая с бумаги, вынуть бисквит из формы, снять бумагу, разрезать бисквит на 3 коржа.

   

3. АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ: В малом сотейнике доведите до кипения молоко, остудите до t=70С.

   

4. Желатин залейте 3 ст. л. холодной кипяченой водой и оставьте на 10 минут до набухания.

   

5. В другом сотейнике взбейте желтки с сахаром и постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой горячее молоко.

   

6. Полученную смесь варите на тихом огне до t=84C (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком). Снимите сотейник с огня, незамедлительно введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.

   

7. Охлажденные сливки взбейте в очень легкую пену. Вмешайте сливки в остуженный до t=30C крем (работать следует лопаткой). Ароматизируйте крем сиропом и ромом.

   

8. Дно формы диаметром 20 см застелите фольгой. Вылейте крем в форму и уберите в холодильник до полного зажелирования (убрала в морозильную камеру на 20 минут).

   

9. Вишневое варенье: Ягоды разморозьте в дуршлаге, слив выделившийся сок с поддона в подходящую емкость. Воду и сахар доведите до кипения. Опустите ягоды в сироп, добавьте выжатый сок лимона, снова доведите до кипения.

   

10. Снимите с варенья пену, варите на сильном огне, беспрерывно помешивая, до тех пор, пока ягоды не покроются густым сиропом (варенье можно затянуть крахмалом).

    

11. Пропитка: В сотейнике доведите до кипения вишневый сок и сахар. Отсудите сироп и ароматизируйте ромом.

    

12. ШОКОЛАДНЫЙ МУСС: Внимание. Мусс готовят в самом конце, когда все элементы готовы, непосредственно перед сборкой. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп Взбивайте массу на малых оборотах до пышной и белой пены.

    

13. Охлажденные сливки взбейте в пышную и легкую пену.

    

14. На водяной бане растопите горький шоколад до t=45C.Снимите шоколад с бани, а затем вмешайте желтки (работать следует лопаткой).

    

15. Вмешайте в шоколадную массу сливки (миксер исключается). Без промедления начните сборку торта. Работать следует очень быстро!

    

16. Бортики формы выложите кондитерской лентой. Выложите в форму корж, пропитайте вишневым сиропом. Распределите по шоколадному коржу вишневое варенье. На варенье выложите 1/2 шоколадного мусса, аккуратно распределяя его по всему периметру формы. Накройте шоколадный мусс 2-ым коржом. Зажелированный английский крем вырежьте из формы, оставив его на фольге. Пропитайте корж вишневым сиром. поверху выложите зажелированный английский крем.

    

17. На английский крем выложите остатки мусса, а затем аккуратно разровняйте его ложкой. Закройте мусс 3-им коржом и пропитайте остатками сиропа. Прикройте поверхность изделия пищевой пленкой и уберите в холодильник на 8 часов или на ночь.

    

18. Извлеките торт из формы, снимите кондитерскую ленту. Поверхность торта посыпьте через сито какао - порошком.

    

19. Украсьте торт по своему желанию ;-) У меня лимонный шоколад, ягоды малины и сахарная присыпка

    

20. Приятного аппетита.