Итальянский пасхальный кулич colomba на закваске

Ингредиенты

• пшеничная закваска 100% влажности (это закваска, в которой одинаковое количество муки и воды) 117 г
• сахар 113 г
• вода 61 г
• желтки 150 г (приблизительно 9 шт.)
• мука пшеничная (лучше использовать хлебопекарную муку, но можно и обычную пшеничную высш. сорта) 345 г
• размягчённое сливочное масло 133 г
• мука 67 г
• масло оливковое 27 г
• желтки 30 г (чуть меньше 2 шт.)
• сахар 20 г
• соль 8 г
• ваниль
• апельсиновые цукаты 100 г
• изюм 100 г
• апельсиновая цедра 17 г
• лимонная цедра (я не взвешивала, взяла где-то со среднего целого апельсина и с половины лимона) 17 г
• очищенный миндаль 33 г
• сахар или сахарная пудра 60 г
• крахмал 33 г
• белок яичный 23 г (чуть меньше 1 шт.)
• миндальные лепестки и рубленый миндаль

Как приготовить итальянский пасхальный кулич colomba на закваске дома

1. Сначала нужно будет приготовить пшеничную закваску, я делала ее на цельнозерновой муке и ржаном стартере. О том, как ее готовить описано у Наты Monamie тут. (Ната, спасибо за рецепт!) Вот так выглядит готовая к использованию закваска.

2. Первое тесто: Половину воды слегка нагреть и растворить в ней сахар. Добавить в получившийся сироп закваску, остальную воду, муку, желтки и хорошо все перемешать (я мешала обычным миксером, т. к. планетарного у меня нет). Затем, продолжая замешивать, добавлять по кусочку мягкое сливочное масло постепенно, до получения эластичного и мягкого теста. Закрыть миску с тестом и оставить на 12-15 часов при комнатной температуре до увеличения объема почти в три раза.

   

3. *Я оставляла тесто на ночь, и т. к. дома у нас прохладно, то утром мое тесто мало увеличилось, поэтому я чуть-чуть разогрела духовку (совсем немножко!) и оставила тесто стоять немного дольше положенного времени - 17 часов. На фото не очень хорошо видно, но за это время оно действительно выросло почти в три раза! И даже пыталось пускать больши-и-ие пузыри...

   

4. Второе тесто: Добавить к первому тесту муку и вымешивать 20-25 минут, пока тесто не будет отставать от стенок контейнера (если вымешивать планетарным миксером) или от доски и рук (если вымешивать вручную).*Я сначала перемешала тесто миксером, а затем вымешивала руками способом, который описан у Олеси Buchy в этом рецепте. Всегда вымешиваю тесто только этим способом. При этом я не добавляла никакой лишней муки во время вымешивания - не присыпала ей ни доску, ни руки, и не смазывала ничего растительным маслом. Тесто очень послушное и эластичное, при правильном энергичном и длительном вымешивании оно прекрасно начинает отставать от рук и от доски. Далее, для смешивания с оставшимися ингредиентами, я снова переложила тесто в миску и включила миксер... Ввести в тесто сахар порциями в три приема, затем желтки влить тонкой струйкой, продолжая замешивать. Оливковое масло влить в два приема, в конце ввести соль и ваниль (я использовала семена одного стручка натуральной ванили). Снова вымешивать тесто в течение 20 минут.*И в этот раз я вымешивала тесто руками на доске, способом, о котором написала выше. Фото в процессе вымешивания сделать не удалось, т. к. все руки были в тесте. Но на фото можно увидеть уже готовое тесто - оно очень мягкое, приятное и шелковистое на ощупь. Оставить тесто на 5 минут, затем добавить к нему цукаты, цедру и изюм.

   

5. Перемешать тесто с цукатами, переложить его в миску или кастрюлю, закрыть пленкой и оставить на 1 час отдыхать.*Я в последнее время всегда закрываю миски с тестом шапочкой для душа, это очень удобно: она на резинке, поэтому плотно примыкает к стенкам кастрюли или формы, может растягиваться и подходит к формам разного диаметра, к тому же верхушка получается пышная - можно оставить место для подъема теста.

   

6. *Тесто сразу после замешивания я взвесила - получилось 1 кг 130 г (т. е. на одну большую и одну маленькую коломбу) Пока тесто отдыхает, можно заняться подготовкой формы для коломбы. У нас очень трудно найти готовые формы для выпечки коломбы (если только не заказывать их оптом, как для кондитерской...). Поэтому я сделала ее из одноразовой формы для запекания из алюминиевой фольги (она легко гнется). Для этого просто поставила в нее четыре чашки: две побольше диаметром - в "крылья" коломбы и две поменьше. И изогнула форму.

   

7. Традиционные размеры форм для итальянской коломбы такие: Форма на 1 кг - длина 32 см (туловище), ширина 22 см (крылья), высота 6,5 см Форма на 750 г - длина 28,5 см, ширина 20,5 см, высота 6 см Форма на 500 г - длина 26 см, ширина 18 см, высота 5,5 см*У меня получилось по размеру что-то среднее между формой на 1 кг и формой на 750 г. Еще я сделала потом одну маленькую форму. Если у вас нет возможности сделать форму для коломбы, то можно печь в обычной форме для куличей. Т.к. стенки у моей самодельной формы были неровные и в складках, то я застелила ее пергаментной бумагой. Бумагу для этого нужно намочить в миске с водой, затем тщательно отжать. Сырая бумага становится очень мягкой и легко принимает любую форму. Застелить ей форму и высушить (я поставила форму в разогретую до 100 духовку, бумага там быстро высохла). Выложить тесто в форму и оставить для подъема на 6-7 часов в теплом месте (желательно при 27-30 градусах).

   

8. Миндальная глазурь для коломбы: Смешать в блендере сахар, миндаль, крахмал и измельчить до однородного порошка, затем добавить туда же белок и снова перемешать блендером. Оставить глазурь на 1 час в холодильнике. Если вдруг она покажется вам жидковатой, то можно добавить туда еще немного молотого миндаля с сахаром и крахмалом.

   

9. Моя коломба через 6,5 часов очень хорошо поднялась.

   

10. Аккуратно смазать ее глазурью с помощью кисточки, посыпать миндальными лепестками и рубленым миндалем. Выпекать при 180-175 градусах около 50-60 минут (время выпекания зависит от вашей духовки, а также от размеров коломбы). У меня она была готова через 55 минут.

    

11. *Если во время выпекания начнет сильно зарумяниваться миндаль сверху, то верхушку коломбы можно прикрыть фольгой. Последние 10 минут я выпекала ее без формы, чтобы низ тоже подрумянился: вынула ее осторожно, потянув за пергаментную бумагу, и поставила снова в духовку прямо на решетку. Готовность проверяла, воткнув в коломбу тонкую палочку, она должна выходить сухой. Готовую коломбу вынуть из духовки, перевернуть глазурью вниз (я аккуратно положила ее на подушку, закрытую полотенцем) и оставить, она должна полностью остынуть. У меня получилась одна большая коломба весом около 900 г, и одна маленькая весом около 200 г.

    

12. Мякиш получился ароматный, мягкий и воздушный...

    

13. Теперь от желания испечь еще такую же и на православную Пасху меня удерживает только мысль о том, что тогда придется ставить в морозилку еще 10 белков... А лишние белки я всегда использую так.